يتميز القمح بمحتوي مرتفع من الجلوتين ونوع من البروتين و هو المادة الذي تجعل الخبز ينتفش.
و الجلوتين مادة لزجة كثيفة نيتروجينية تكون المخاط و تكسو خملات الامعاء . فإذا ما تغطت تلك الخملات بالمخاط بشكل كثيف ، فإن العناصر الغذائية لن يتاح لها الامتصاص من الامعاء مما يؤدي الى حالة سوء الامتصاص . و هذا ايضا قد يؤثر على الاغلفة النخاعية للأعصاب (بسبب نقص العناصر الغذائية و بخاصة فيتامين ب ) .
و الغذاء المعاصر يحتوي على كميات كبيرة من القمح و هذا يرتبط بنشوء العديد من المشاكل الصحية بسبب اعاقة الجهاز الهضمي عن اداء وظيفته بصورة طبيعية . لذا يجب استهلاك القمح باعتدال و المبادلة بين انواع الدقيق لتلافي المشاكل .
و القمح نوعان من القمح القمح اللين و هو أغنى بالكربوهيدرات ويصنع منه " البليلة " و القمح الصلب وهو اغنى بالبروتين و يصنع منه الدقيق لعمل الخبز نظرا لمحتواه العالي من الجلوتين .
القمح المجروش "الفريك"
يحتوي على نفس مكونات القمح الكامل و يأخذ وقتا اقل في تحضيره و يصنع منه اطباق الطعام المعروفة .
برغل القمح
يتم تحضيره من القمح بطريقة تسمى الدوامة يتم بمقتضاها ازالة طبقة النخالة و الاحتفاظ بمحتوى الحبوب من الفيتامينات و المعادن .
و ينقع البرغل من 10 – 30 دقيقة قبل استخدامه في وصفات الطهي .
دقيق القمح الكامل
يتم طحن اللب الداخلي للحبة ناعما جدا اما النخالة الخارجية للحبوب فتترك خشنة مفتتة و هو يحتوي على كل العناصر الغذائية الموجودة في القمح .
دقيق الجلوتين
هذا الدقيق يتم استخراجه من القمح ويفصل عنه النشا . و الجلوتين هو العامل الذي يساعد الخبز على ان ينتفش لذلك يضاف هذا الدقيق الى انواع الدقيق الاخرى لأعطاء المخبوزات قواما اخف .
ولا ينصح بإعطائه للمرضى .
دقيق السميد او السيمولينا
هو دقيق مطحون طحنا خشنا من قمح الديورم الصلب و يصنع منه المكرونة و بعض انواع الحلوى " البسبوسة " .
جنين القمح
يكاد يكون من المستحيل الحصول على جنين القمح طازجا فهو يتزنخ في ساعات قليلة بعد فصله عن الحبة و ما لم يكن معبأ و عبوته مغلقة هوائيا " بعد سحب الهواء " فإنه يمكن ان يضر أكثر مما يفيد .
ويحتوي جنين القمح على بروتينات و فيتامينات "ب" و احماض دهنية و معادن و هو عظيم الفائدة .
ماقصرتي لاخلا ولا عدم
لكي مني اجمل تحية
